野生のキノコを採取して味わう

きのこ

キノコ採取

こんだけ生えていました。これをカッターナイフを使って採取していきます。

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【農学部の暮らし】野生のキノコの群生に感謝し年末くらいまで食料の足しにしようと思う

キノコの保存

キノコは塩で茹ででゆで汁ごと入れて保存した。

本当は瓶に入れて保存するのがいいみたいなんだけどなかったので、タッパーでいいやと思ってタッパーに入れて保存した。

なんで、瓶の方がいいかと言ったら、熱々のまま瓶一杯に入れて空気ができるだけ入らないようにして蓋を閉めると、温度が下がったときに瓶の中が減圧状態になって長期保存ができるから。

タッパーでも、案外保存できるかも。水にキノコのエキスが見て分かると思うんだけど、真っ茶色。キノコも水の中にある間は空気に触れないということになるので、保存が結構効く。そうは言っても、一カ月以内には消費しようと思っている。

キノコを味わう

採取するのも楽しいキノコ。もちろん、食べても美味しい。

ザルを裏返して焼く野生のキノコのバター醤油

今まで思い浮かばなかったんだけど、ザルを裏返してキノコを焼いてみました。これだと、熱がこもらないので安全装置(たぶんあるんだけど)で火も消えなかった。キノコだけじゃなく、もちろんシシトウとかにも応用効くと思う。サンマもできるっちゃできると思うけどコンロ周りがかなり汚れると思うからそれ承知の上で了承が得る人はチャレンジしてみるといいと思う。これだと、七輪の炭火には到底及ばないけど、遠赤外線効果でそれに近い味に近づけることは可能かと。お手軽だし。デメリットはコンロ周りが汚れるくらいかな。

こうやって焼いてみたら、香りも香ばしくなってっていうかもう、見るだけで旬を味わってごっつぉさんでした。っていう気持ちになれる。これが、七輪の炭火焼きだともうたまらんだろうなぁ。なんてね。これは説明しなくてもたぶん分かると思う『バリ馬』でした。の一言で。

作り方

  1. 硬く絞った布巾で野生のキノコの汚れを取る
  2. 金ザルを裏返してコンロにセットする
  3. 火を中火の強火くらいに調節する
  4. キノコのひだの部分から焼く
  5. 美味しそうだなと思ったら裏返す
  6. バターをひだに乗せる
  7. 溶けてきたら醤油を垂らす
  8. 食べる

野生のキノコとベーコンの混ぜ玄米~大根の葉入り~

塩を入れてなかったけど、醤油は気持ち入れたけど、微々たる量。ベーコンの塩味が効いていたのでちょうどいい塩加減だった。キノコの肉厚を生かしてベーコンから出た脂のうまみを吸ってもらって相乗効果的なものが起きていた。大根の葉があることで彩りが一気に豊かになってシャキシャキしておりキノコの食感とコントラストを生んでいた。玄米しかなかったので玄米を使ったんだけど、白米だとご飯が柔らかいので、具材の3つがよりマッチングするかもしれない。玄米の場合だと、少しばかりパラパラしており、あと少しのとこなんだけど、マッチングはしてなかった。でも、栄養面から見ると、白米より玄米の方が断然いいので、自分はマッチングしようがするまいが自分で作るときは玄米一択なんだけど。今後の展望としては、ベーコンから出た脂にバターを入れて泡が吹いたところにキノコを入れてやると尚美味しそうである。少々パンチがあっても、大根の葉が受け止めてくれるので、おk。今回は猫パンチ並みで大根の葉がまだ遊んでいたのもいたような感じだった。

作り方

  1. 玄米は研がずに炊飯器へ
  2. 水は玄米と同じ体積位炊飯器へ
  3. 炊いている間にベーコンを短冊切りに
  4. キノコも適当に切る
  5. 大根の葉は小口に切る
  6. フライパンに油はいれずに直でベーコン
  7. 弱火でじっくり焼く
  8. ベーコンから油が出てきたらキノコを投入
  9. 焼き色がつくまで焼く(このときベーコンを取り除いた方がよかったかも)
  10. 醤油を一垂らしする
  11. 炊き終わったら9を炊飯器にいれる
  12. 5も炊飯器に入れる
  13. 杓文字でざっくり混ぜる
  14. 蓋を閉めて数分蒸らす
  15. 盛り付け

野生のキノコのガレット

生地がカリッとしてるのかなぁと思ったが案外柔らかく、タコ焼きのふわふわまでいかないで、お好み焼きよりすこしやんわかくらいの硬さだった。野生のキノコは相変わらず肉厚なので、キノコは結構小さいサイズに裂いた方がガレットには合うと思った。今回は手で粗めに切り刻んだので、ガレットの生地とキノコそれぞれが独立していたので、今度作るときはキノコを小さめのサイズに切り刻んで生地と和解するように仕込んでいきたい。生地もちょうど12月中旬の冬だったため水道をひねっただけで冷たい水が出てくるのでよかった。夏だと、ちょっと生ぬるいので、混ぜるときにグルテンが働いて、生地が若干ベトッとした食感になるかもしれんけん注意。また、味付けは醤油を入れたけど、この醤油は味付け意外に焼き色を付けるための役割も担っている。フライパンでひっくり返すときに、一か八かそのままひっくり返したけど、安全性を考慮すると、フライ返しや、一旦皿を経由してからフライパンに戻すと失敗はうんと下がる。でも、リスクを負って返すことも料理の醍醐味なのでそれもまた吉だと思う。これに関しては、その人の性格によると思う。ガレットはフランス料理で4つ角を折って四角形にして、その出来たスペースに卵やら魚やらチーズを入れるみたいだけど、そこに関してはこだわりがないのでただただ、チーズを乗っけてバーナーで炙った。少し折れるかなと思って折っては見たんだけど、形が崩れそうなのが嫌になったっていうのもある。多分、こういうのが日本人とフランス人の考え方の違いとかに繋がっているんだとも実感した。あくまでなんとなくの予測だけど。

作り方

  1. 卵一個+冷水=1/2カップ
  2. 小麦粉1/2カップ≒50g
  3. 1と2をざっくりボールとかで混ぜる
  4. 3のボールに醤油を一垂らし
  5. フライパンに油をひく
  6. 3の内容物を5へ投入して中火くらいで放置
  7. 焼き色がついたらひっくり返して同じく放置
  8. もっかいひっくり返して皿に盛りつけた
  9. チーズをふりかけバーナーであぶって完成

野生のキノコと大根ベーコンの味噌煮

これだけを食べるのはちょっとばかりむつこいけど、ご飯と一緒に食べたらご飯が進む。まぁ、サバの味噌煮なんかもそのままだとむつこいけど、ご飯と一緒に食べたらご飯が進むのとおんなじ。今回はベーコンがあったからベーコンを使ったのだけど、豚バラの方がマッチングしそう。そいえば、この時期(冬)の大根は火の通りが早いように感じられる。夏かなぁ?夏よりの春か忘れたけど、その時期の大根はなんかあまり火が通らない感じ。

作り方

  1. 大根は食べやすい大きさに切る
  2. ベーコンは切らずにそのままぶっこむ
  3. フライパンに油を少し敷いて2と3を同時に入れる
  4. 少ししたらキノコを投入
  5. 味噌を入れてちょっとだけ焼く
  6. 水を入れてザラメを入れる
  7. 好みの水分になるように蒸発させながら煮こみ焼き

野生のキノコの焼きめし

米がカリカリ。焼きめしにキノコを入れてみた。もはや何でもありなんじゃないか?大根の葉、もう少し小さく切っておけばよかったなぁ。特に気を使う作業がないのでめっちゃ楽。

作り方

  1. フライパンに多めの油を入れて温める
  2. 残っていたご飯をいつでもぶっ込めるようにスタンバっておく
  3. 卵をボウルかなんかで混ぜてからフライパンに入れる
  4. すぐに2を入れてフライパンで卵をひっくり返してごはんがたまごに乗るようにする
  5. このくらいでキノコも共闘しそのまま放置
  6. しばらくしたら卵が固まってくるのでお米の一粒一粒が離れるように箸でいじる
  7. 仕上げに大根の葉をいれて醤油を垂らして終わり

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