キノコの豆知識

きのこ

キノコの性質と発生場所

キノコは「木の子」と書くように、樹木との関係が深いです。キノコは、栄養の取り方で「腐生菌」と「菌根菌」に分かれる。

地面からは菌根菌が生えるほか、地中の埋もれた材やたい肥のような有機物から腐生菌が生える。落ち葉の上には、主に、落ち葉を分解する腐生菌が生える。切り株、倒木、枯れ木、生きている樹木の枯死部分などからは、腐生菌の中でも、特に材を専門に分解するヤツが生える傾向にある。切り株や倒木などを重点的に見ていくと、そのような材を分解するキノコを見つけやすい。

キノコの採り方

ハサミやナイフが便利

キノコは手で採っても、ハサミやナイフなどを使って採ってもおkです。ただ、後々の調理することを考えると、やっぱりハサミやナイフを使った方が、汚れの原因となる泥を最初から排除でき、キノコを綺麗な状態で持ち帰ることができるのは言うまでもない。

ナイフで採る

キノコの持ち帰り方

なるべく種類ごとにまとめ、通気性のよい状態で持ち帰る

泥汚れやごみなどは、現地でざっと落としていくと泥汚れが広がらず、きれいな状態で持ち帰ることが可能。採集したら、柄の泥やごみは石突きごとナイフで落とす。傘についた汚れは、ブラシや筆で払い落とす。粘性のあるキノコに落ち葉や汚れが張り付いているときは、濡らしたティッシュペーパーなどで湿り気を与えながら取り除くとおk。虫がついているものは虫の部分を切り落とすか、あきらめて捨てるか。それとも、無視(スルー)して虫ごとキノコと一緒に食べてしまうか。(むしだけに)

採ったキノコは新聞紙などで種類ごとに分け、通気性の良いかごなどで持って帰るのが傷つきにくいのでベター。ただ、粘性のある小型のキノコはビニール袋などで持ち帰り、帰宅後にまとめて処理するのが効率がいい。

気温の高いときは、キノコ自体に熱がこもっているので、スーパーの袋などに詰めて持ち帰ると互いの熱で蒸れて傷む。通気性のよい籠やざるなどに、なるべく重ねないように広げて持って帰ればおk。

ザックだと段ボールのような箱に入れてやるとつぶれにくい

帰宅後の処理

なるべくその日のうちにした下処理をする、少なくとも虫出しは。

なるべくその日のうちに下処理を行う。特に暑い季節は、虫が入っているキノコは翌日に持ち越すと食べれなくなることがあるので、少なくとも虫食い部分の除去だけは行う。

ひどい汚れは水で洗う。洗った後、外側の水分はキッチンペーパーなどで拭き、ざるや網に広げて風通しのよいところにおいて軽く乾かす。洗うときに含んでしまった余分な水分をとばし、生えていた時と同じくらいの状態に戻すと、鮮度を保ちやすい。

食べる前の処理

基本的に水洗いせず、固く絞った布巾で拭く

キノコは水っぽくなるので、水洗いはしない。汚れが軽く、虫がついていないものは、固く絞った布巾などで拭けばおk。汚れがひどい場合、流水で洗い、洗った後はキッチンペーパーなどで余分な水気をざっと取り、ざるなどに広げて乾かし、キノコに含まれる水分が採集した時と同じくらいになるまで待ってから調理する。

中に虫がいるような虫食いのあるキノコは、しばらく水につけて虫出しをしてから、上記と同様に水気をとばしてから調理する。

かたく絞ったぬれ布巾

キノコを保存する

山菜と同じく、キノコもとりすぎないのが原則。しかし、思わぬ収穫に恵まれたときは新鮮なうちに保存処理を行おう。

乾燥

干しシイタケでお馴染みの保存方法。海外のものではヤマドリタケ(ポルチーニ)の乾燥品がある。乾燥させると、独特のうまみが出て、生鮮品よりおいしくなることもざら。簡単で失敗のないのは天日干し。大きめの平らなざるに、重ならないようにキノコを広げ、風通しのよい場所で天日にさらす。ときどき裏がえしながら、数日かけて自然に乾かしていく。

キノコに湿気が残ると、保存中にカビが生えてくるので、完全に乾かすことがミソ。大きめのキノコの場合、そのままだと乾きにくいので、乾きやすい大きさに切ったりスライスしたりする。針金やタコ糸を通して風通しの良い場所に吊るしてもおk。

タコ糸で干す

冷凍・水煮

冷凍するときは、キノコをさっとゆで、フリーザー用のビニール袋に入れ、ゆで汁も少し加えて冷凍庫へ。解凍するときは、袋のまま水につける。汁物やなべ物なら、凍ったままキノコを調理できる。水煮は、煮沸消毒した空きビンに詰め、キノコが空気に触れないようにゆで汁を張って蓋をする。そのまま保存したもいいが、軽く蓋をした状態で大きな鍋に便を入れ、、30分後過熱後、熱いうちにふたを閉めこむ。こうすることで、

になる。

なお、蓋を閉めるときは瓶も蓋もかなり熱くなっているので、やけどに注意する。

塩漬けなど

塩漬けはキノコをさっとゆでて水を切り、塩と交互に重ねて重石をする。キノコが少ないときは、瓶などに水をはり、溶けるだけ溶かした飽和食塩水を作り、その中にゆでたキノコを入れて蓋をする。かなり塩分がきついので食べるときは、流水にさらして塩抜きをする

みそや粕、しょうゆ、オリーブオイルなどにつけても保存できる。

保存瓶を使ってみた

さいごに

マナーを守って行動する。

キノコの採集はどこでも許されているわけではない。一言断ってから入るようにする。いつまでも豊かな自然の中で、キノコ狩りを楽しむために、自然を大切にする気持ちを忘れないようにする。当然のことだが、ごみもすべて持ち帰る。もし、キノコ狩りに夢中になりすぎて、

しかし、やぶや森の中だと自分が今どこにいるのかさえも分からなくなる。そんなときは、

また、地図とコンパスをを携帯して使い方を学んでおけば、だいたいの場所を割り出すことができる。

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