部屋でも干し柿は作ることができる

山菜

前半では柿の豆知識、後半では干し柿を部屋で作ったことを紹介する話の展開になってます。

柿とは

柿の仲間は、太古の時代から地球上に自生しており、氷河期を乗り越え、現在では熱帯から温帯地域にかけて広く分布しています。

柿の原産地については、日本自生説と海外からの伝来説があります。しかし、まず東アジア、そこから中国、韓国を経て、弥生時代に日本に伝来してきたとするのが一般的です。

いずれにしても、奈良時代には、日本各国でヤマガキの形で柿が自生するようになっています。そして、平安時代になると、日本独自の甘柿も岐阜や奈良でできるようになっています。

江戸時代には、柿が広く栽培されることになり、それが1789年にはヨーロッパへ、1870年にはアメリカに伝わったということから、柿は、日本から世界に伝わったとされ、国際的な学名に「KAKI」の名が使われています。柿は、日本を第二の故郷としているのです。

神の実

柿は日本、中国などの東アジアが原産でアメリカやヨーロッパには日本から伝わったためか「kaki」と学名で記されております。正式な学名は、「Diospyros Kaki」で、直訳すると、「神の実」ということです。ここで、柿は、字も音も中国語と同じであります。このように、柿は古くから紙に捧げられる貴重な作物だったということです。

日本でも、柿は神への供え物として普及していました。特に、「市田柿」は信仰心の強い南信州・下伊那地域で育ったので、神社への供え物として大切に扱われてきました。特にこの地域では、伊勢講と柿の結びつきが強く、神の守護をする竜の好物として語られることもありました。

柿の種類

品種も多く1000種類以上あります。沖縄から北海道まで日本全国で収穫され、その品種も大きく分けて「渋柿」と「甘柿」に分けられています。 「甘柿」は日本で独自に改良されたもので、すでに鎌倉時代に登場しています。甘柿には、受粉に関係なく渋が抜ける完全甘柿と、受粉して種子ができると渋が抜ける不完全甘柿があります。

不完全甘柿:甘柿の中で、種が多く入ると渋みが消えるもの

不完全渋柿:渋柿の中で、種が入ると種の周辺だけ渋みが抜けるもの

とかザッと4種類に分けられます。

くわしくは これ

品種は先ほど1000種類と書きましたが、その中で甘柿は種類少なく、20種類足らずしかありません。

そんな20種類足らずの中での甘柿の代表選手は「 富有柿(ふゆうがき)」があります。そして、この富有柿は甘柿生産量の約80%を占めています。他にも、「次郎(じろう)」、「御所(ごしょ)」、「伊豆(いず)」、「早秋(そうしゅう)」、などがあります。一方、渋柿の生産量80%をしめるのは「平核無柿(ひらたねなしがき)」となっております。渋柿の他の種類は、「禅寺丸(ぜんじまる)」、「西村早生(にしむらわせ)」、「筆柿(ふでがき)」などがあります。

柿に似た果物

ちなみに、これは

という果物の女王様です。タイに行ったときに食べました。見た目は、柿にそっくりなのですが、中身が白いことに驚きました。

マンゴスチン

中身はこんな感じで味はほんのり甘く、ライチに近かったです。

マンゴスチンの中身は白

柿を味わう

干し柿

渋を抜くために古くから干して渋を抜いて食べられてきた干し柿。

作り方

  1. 皮を剥く
  2. 鍋に水を沸かす
  3. 紐で枝の部分を結ぶ
  4. 鍋へ投入する
  5. 吊るす
  6. たまに揉む
  7. 頃合いが来たら食べる
皮を剥いたところ
紐で結んだところ

枝にどうやって結ぶかと言えば、半蝶々結びだとうまくいった。動画の方が分かりやすいので参考までにここにはっておくことにする。

その後はお湯に入れるけど、

なぜ柿をお湯に入れるの

カビが生えにくくするためです。

殺菌して、干しているときにカビが生えにくくするために、一回湯に入れてやります。

お湯に入れる

入れた後のお湯の色。アメフラシが出す紫がかった液体を水で薄めたような色でした。

後は干して完成になります。

部屋の中で干しても大丈夫なの?

大丈夫でした。一昨年に外で干すとカビが生えて失敗したので去年部屋で干してみると失敗しなかったからです。

干し柿カーテン

三日ほど経つとこんな感じで

半生干し柿がうまいんよ~

へー、おいしいんだ!

三日ほどでこんな感じ

このくらいから渋は抜け、水分も飛んで、中に柿のうまみが凝縮していきます。だけど、水分が抜けるに伴って、干し柿が固くなってしまうので、私はこのくらいが好みです。

まとめ

参考

  • 旬の食材百科
  • 柿づくし 柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存 [ 浜崎貞弘 ]
  • 農と食の王国シリーズ 柿の王国 [鈴木克也]

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